Nos anos 30, a população norte-americana sofria os efeitos da crise econômica de 1929 dentre eles, o desemprego. Com a auto-estima afetada, a população abusava de medicamentos e do álcool, o que elevou a taxa de suicídios e trouxe sérios problemas à saúde pública. Com isso, o governo norte-americano implantou uma medida intitulada "Lei Seca" que proibia a produção, o comércio, e por fim, o consumo de toda e qualquer bebida alcoólica dentro do país. Essa medida tornou-se uma lei.
Contudo, o consumo de álcool não cessou. O negócio das bebidas ilegais foi parar nas mãos da Máfia que contrabandeava e comercializava a mercadoria ilegal utilizando-se de sua forte imponência social, poder de fogo, privilégios políticos e por meio de corrupção policial.
Nessa época, os bares ilegais eram montados em porões secretos e barrados por portas de aço. Nesses locais, conhecidos como "speak case" ("falem baixo"), a bebida era vendida livremente. Um homem de confiança da Máfia era o homem do bar, reponsável pelas preciosas bebidas e também pelo sigilo e segurança econômica do bar.
Além de toda responsabilidade organizacional, o barman era um jogador, dissimulado, elegante e discreto, além de precisar de raciocínio rápido e criatividade. Conta-se que em certa batida policial a um desses porões, o barman, antecipando-se à chegada dos oficiais, adicionou uma porção de suco de laranja aos copos de vodka que estavam sendo servidos naquela noite. Uma vez que lhe perguntam do que se tratava a bebida de cor amarela ele responde convictamente: suco de laranja!
Ele não só salvava seu bar, mas também dava origem ao que hoje conhecemos como coquetelaria. Hoje, o barman é um alquimista moderno.O Barman, figura carimbada por chamar atenção, se mostra em todos seus momentos, um fantástico artista, o que o define plenamente.
A arte da coquetelaria, também possui vertentes diferenciadas e altamente envolventes para aqueles que desejam se mostrar únicos e ímpares em suas organizações festivas;
Em sumo, o fato já de você poder contar com um Bartender em sua festa, já é de bom agrado e todos irão notar. A partir daí você se torna o que chamamos de "O cara", pois, sempre irão lhe procurar para saber se "o barman" vai rolar, ou mesmo, se irão ter drinks legais dentro da festa.
Quanto ao preço que se paga por isso, não fique preocupado, é mais acessível do que você pensa, pois, existem serviços nos quais as bebidas e destilados já vão junto e, isso facilita muito as festas.
O Bartender Free Style
Geralmete iniciantes na carreira, o barman free-style ou bartender, explora sua imagem jovem como um atrativo, bem como a possibilidade de agregar habilidades à essa imagem. Hoje em dia, os bartenders treinam malabarismo, pirofagia, acrobacia, e mágica. Dentre essas habilidades, o malabarismo com as garrafas, ou flair, atinge grande popularidade e já existem diversos torneios ao redor do mundo que premiam os melhores desempenhos. Seu conhecimento em coquetelaria é básico e se resume a combinar refrigerantes e sucos às bebidas alcóolicas, bem como servir de forma dinâmica as bebidas de domínio público jovem como as vodkas ice e os energéticos. Vestem-se de forma a agradar ou impressionar o público alvo da casa, usando boinas, bandanas, faixas, pulseiras, piercings e penteados modernos. Trabalham geralmente em boates, baladas, shows, casas noturnas e eventos em geral.
Após 76 anos de profissão, barman há mais tempo em atividade vai se aposentar com 95 anos de idade.
PITTSBURGH, Estados Unidos, 1o de setembro (Reuters Life!) - Angelo Cammarat, garçom de um bar de Pittsburgh, serviu sua primeira cerveja poucos minutos após a revogação da Lei Seca, em 1933. Em breve ele vai servir a última. O empregado de 95 anos, que está no Guinness Book como o barman há mais tempo em atividade no mundo, só interrompeu sua carreira uma vez —para servir à Marinha norte-americana durante a Segunda Guerra Mundial. Quando a Lei Seca expirou, ele trabalhava na loja de sua família em Pittsburgh, vendendo garrafas de cerveja Fort Pitt a dez centavos de dólar após a meia-noite. Ele tinha 19 anos, as leis contra a venda de bebida eram poucas, e os clientes ficavam bebendo cerveja na calçada.
"Tínhamos cerca de 20 homens do lado de fora esperando abrir", disse Cammarata.
A loja vendeu 12 caixas de cerveja nas primeiras duas horas. Em breve Cammarata vai fazer seu último plantão no Cammarata''s Cafe, embora não exista uma data exata para o acontecimento. Seus filhos Frank e John, proprietários do bar, venderam o negócio e esperam o conselho de controle de venda de bebidas aprovar a transferência da licença de venda, uma das primeiras emitidas no estado antes da anulação da Lei Seca. Apesar da idade, Cammarata ainda faz turnos de três a quatro horas todos os dias.
"Servir em um bar é uma escola. Você tem que saber o que está acontecendo, tem que estar afiado", disse ele.
Católico praticante, marido de Marietta, de 71 anos, pai de quatro filhos e avô de 21 netos, o conselho de Cammarata é: conhece-te a ti mesmo.
"Você tem que cuidar de si mesmo e se respeitar. Sua imagem é importante. Eu amo a mim mesmo antes de mais nada. Se não for honesto comigo mesmo, não sou com os outros", diz ele.
Uma mudança que ele testemunhou é que as mulheres passaram a ser bem-vindas atrás do balcão. "Agora há mais mulheres atendendo nos bares do que homens", comentou.
Ele mesmo gosta de uma bebida de vez em quando.
"Eu bebo em meu bar. É como estar em casa e beber um copo d'' água. Mas não é todo dia".
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ATUALIDADE: O Bartender
É promissor o mercado de trabalho pra barman ou bartender. A profissão está em franca expansão, mas para se destacar, é fundamental se manter atualizado porque, com freqüência, surgem novas bebidas e técnicas. A função é, relativamente, bem remunerada e requer, sobretudo, consciência quanto ao consumo exagerado de bebidas alcoólicas.
A afirmativa é de Nilson Vianna Candido, presidente da ABB (Associação Brasileira de Bartenders), entidade que completou 38 anos de existência, em 25 de novembro passado, contando com a parceria de empresas do setor que, como associadas, contribuem para o desenvolvimento da profissão.
Vianna explica que, tradicionalmente, o profissional da coquetelaria é identificado por barman. Com o ingresso da mulher nesse segmento, torna-se corriqueiro o termo bartender, que também compreende os profissionais que, enquanto preparam o drink, fazem malabarismo com copos, garrafas e demais utensílios. Assim, há duas categorias: a clássica e a “flair” (em inglês, habilidade de produzir com estilo). Houve uma explosão da “flair” com o lançamento, em 1988, do filme “Coquetel”, com Tom Cruise. O personagem “fez” o estilo do norte-americano e sua fama se espalhou por todo continente. Também na Europa, essa performance não era novidade.
Há pouco tempo, essa profissão se restringia à atuação atrás do balcão de um bar. Hoje, são inúmeras as oportunidades. Barmen ou Bartender estão presentes em eventos de todos os tipos, diz Vianna.
Ele ressalta que a coquetelaria exige um conhecimento amplo sobre café, vinho, cerveja, chope, outras bebidas e até charuto. “Essa é a figura moderna do profissional. Se os antigos não se atualizarem, deixarão de ter lugar no mercado de trabalho. É preciso fazer cursos, ministrados por instituições do setor”.
Na ABB, há cursos nos três períodos (manhã, tarde e noite). São 44 horas/aula, incluindo estágio prático. Vianna é um dos professores e afirma: “já nas primeiras aulas, eu percebo quem tem habilidade para exercer a função. Fazer coquetel não é tão fácil quanto se imagina. É preciso saber o que pode ser misturado. Dois destilados nunca dão um casamento. Um excelente coquetel te um destilado, um fermentado e um suco. Duas misturas é uma bebida, três é um drink, quatro é um coquetel, cinco é farmácia e seis é bomba que resulta, no dia seguinte,em um tremendo mal-estar, muita dor de cabeça e enjôo. A bebida, o drink, o coquetel e a farmácia são alquimias. A bomba é um suicídio”.
“Mensalmente, a ABB forma cerca de 40 profissionais, entre 25 a 30 anos de idade, e não consegue suprir o mercado, principalmente, para mulheres. Há pouquíssimo tempo, esse segmento era um ‘clube do Bolinha’, mas os restauranteurs ‘acordaram’, estão cientes que elas são mais higiênicas e dão um tratamento mais adequado para os clientes”, diz Vianna.
O conceituado professor faz um alerta: “além de habilidade motora e conhecimentos técnicos, a precisa ter controle sobre si mesmo, porque o acesso a bebida é fácil e, não raramente, ocorre de profissionais se tornarem alcoólatras. Um dia, bebe porque está chateado com a vida e, no outro, porque um cliente o chateou. Em pouco tempo, está perdido para a profissão. Tenho muitos conhecidos que se depararam com esse problema. Atualmente, os candidatos têm melhor formação e isso está ocorrendo com menor freqüência. Geralmente, se ganha muito bem e é preciso saber se adequar a essa realidade. Imagine os conflitos de um jovem que recebe em torno de US$ 2.550, atuando em bares de hotéis cinco estrelas”.
Ele conta que patrocinados, pelas fabricantes de bebidas, os associados participam do campeonato brasileiro de coquetelaria que apontam os vencedores que disputam o WCC(Campeonato Mundial de Coquetelaria). Neste, ano em sua 34º edição.
Paixão
Em dezembro, Rabbit contou que estava de malas prontas para Bordeaux (França). Após conquistar a oitava colocação no 34º WCC, foi contratado pela marca de licores Marie Brizard, ingredientes que utiliza com frequência no preparo de coquetéis. Em San Juan, ele concorreu com representantes de 54 países e, pela sua performance, ganhou uma viagem á Berlim (Alemanha), em 2009.Em sua opinião, para ser um profissional de sucesso, é essencial ter paixão pela atividade, ser criativo e paciente. Além disso, é fundamental ter um conhecimento geral de gastronomia. Explica: " o barman ou bartender é um especialista, por isso precisa ter uma visão ampla do segmentoem que atua. é preciso continuamente pesquisar e estudar. Manter-se atualizado".
Sobre o risco do alcoolismo, eminente na profissão, Rabbit traça uma paralelo enetre o comportamento do profissional no exterior e no Brasil. Conta que, durante anos, atuou em países europeus, nos quais o consumo de bebidas alcoólicas é muito maior do que aqui, até porque, no inverno, as temperaturas são baixíssimas. Em qualquer lugar do mundo, o cliente é o maior patrimônio de um empreendimento, portanto, há grande empenho para que ele retorne sempre. Assim, não existe constrangimento em lhe falar: "Agora chega. Vou guardar sua garrafa ou seu drink. Volte amanhã.".
"Valor consumido acertado, o cliente é conduzido a um táxi. Mesmo assim, é comum encontrar pessoas que se esquecem, por exemplo, nas estações do metrô. Vale ressaltar que, nos países mais desenvolvidos, a grande maioria da população tem poder aquisitivo de classe média ou alta. O Brasil é mais 'puritano' e, ainda, o argumento 'estou pagando' parece ser irrefutável. A Lei Seca está modificando essa conjuntura. É um grande avanço".
Rabbit acrescenta que os candidatos a barman ou bartender devem saber que não é rara a ocasião em que é preciso "tomar conta do cliente". Cita: existe várias categorias, como dom Juan ("canta" as mulheres) e o machão (briga com todos). "Há como contê-los, seja lhes avisando que 'agora chega' ou lhes recomendando: "coma alguma coisa".
Trivial
O barman clássico Luís Cláudio Simões integra o corpo de docentes da ABB. Em sua opnião, "a coquetelaria é uma arte. É como cozinhar. Adquirir conhecimentos técnicos é fundamental para desenvolver um dom pessoal. O cliente compra o visual, o aroma e o paladar. O brasileiro prefere o trivial, não se arrisca".
Endossa Meloni, do grupo Bares SP, que há oito anos exerce a profissão. Morou alguns anos na Ingalterra e comenta: "no exterior, o público está mais habituado do que o brasileiro a experimentar novos drinks e coquetéis. No brasil, uma significativa parcela da população se mantém fiel à tradicional caipirinha e à cerveja. Essa mentalidade está se modificando em São Paulo e há fortes indícios de que consquistará novos adeptos.
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